1 day ago
3
Jakarta, CNN Indonesia --
Belakangan ini candied salmon atau salmon candy ramai muncul di media sosial. Kudapan ini berupa potongan salmon yang melalui proses curing, pengasapan, lalu diberi glaze sirup maple hingga tampilannya menyerupai permen.
Hidangan ini berwarna pink gelap, bercita rasa manis, dan bertekstur kenyal. Karena terlihat menggugah selera, banyak orang yang ingin mencoba membuatnya sendiri di rumah.
Pakar mikrobiologi IPB University, Anton Suwanto, menegaskan bahwa mengolah candied salmon pada dasarnya aman. Namun, risiko paparan patogen dapat meningkat jika dibuat sembarangan.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
"Daging ikan itu sendiri mudah mengalami pembusukan. Selain bisa juga terkontaminasi oleh bakteri patogen kalau penanganannya tidak betul," ujar Anton, Rabu (10/12), melansir detik.
Proses curing dengan garam memang membantu memproteksi makanan, tetapi kondisi salmon mentah dan suhu kulkas rumahan yang tidak stabil bisa memicu risiko kontaminasi silang.
Bila ada paparan patogen dan produk tetap dikonsumsi, gangguan pencernaan hingga kondisi fatal dapat terjadi, terutama jika bakteri menghasilkan toksin.
Cara membuat candied salmon yang aman
Agar lebih aman, proses pembuatan candied salmon perlu mengikuti langkah pengolahan yang tepat, bukan sekadar memarinasi ikan semalaman.
Melansir Hunter Angler Gardener Cook, berikut cara membuatnya:
1. Proses curing atau pengawetan
Rendam salmon dalam campuran garam dan gula merah. Letakkan lapisan garam dan gula setebal 1/4 inci di dasar wadah, lalu taruh potongan salmon dengan posisi kulit menghadap ke atas.
Tutup seluruh permukaan salmon dengan garam dan gula. Bila membuat dua lapisan, pastikan keduanya tidak bersentuhan. Simpan dalam kulkas selama 30 menit hingga 3 jam. Semakin lama proses curing, semakin asin hasil akhirnya.
2. Pengeringan
Setelah curing selesai, campuran akan menjadi basah. Bilas salmon dengan air dingin, lalu keringkan dengan tisu. Letakkan potongan salmon di rak pengeringan dengan sisi kulit menghadap ke bawah.
Tahap ini membantu membentuk lapisan lengket agar asap menempel sempurna saat proses pengasapan. Pengeringan bisa dilakukan di tempat berangin selama 2 jam atau semalaman di kulkas.
3. Pengasapan
Secara tradisional, salmon candy diasap dingin selama beberapa hari. Jika tidak memungkinkan, lakukan pengasapan dengan menaikkan suhu secara bertahap hingga 165-200°F (sekitar 74-93°C).
Waktu pengasapan minimal 3 jam dan bisa diperpanjang hingga 6 jam untuk hasil yang lebih keras dan beraroma asap lebih kuat. Setiap 90 menit hingga 2 jam, olesi salmon dengan sirup maple untuk menciptakan lapisan manis sekaligus mengurangi endapan putih (albumin) yang muncul akibat kenaikan suhu.
4. Pendinginan
Setelah permukaan salmon tampak mengilap, angkat dari pengasapan dan letakkan di rak hingga dingin pada suhu ruang. Oleskan sirup maple terakhir, lalu biarkan mengering.
Candied salmon dapat bertahan hingga seminggu di kulkas, dan lebih lama jika disimpan dengan vacuum seal.
Pengolahan yang tepat membuat candied salmon lebih aman dikonsumsi. Namun, metode asal-asalan, misalnya hanya memarinasi salmon mentah di kulkas tanpa proses curing dan pengasapan dapat meningkatkan risiko bahaya.
(nga/tis)
